Brot Scoring

Brot Scoring ist mehr als nur dekorativ, es hilft zu kontrollieren, wie das Brot aufgeht. Wer unkontrollierte Risse verhindern will, sollte sein Brot einschneiden.

Wichtig ist eine sehr scharfe Schneide - am besten eine Rasierklinge oder ein Skalpell. Wer seine Finger schützen möchte, sollte auch eine Brotlahm benutzen.

Bevor man mit dem Einschneiden beginnt, muss man sein Brot bemehlen - ich streiche mit der Hand nochmals drüber und massiere das Mehl etwas ein, damit eine gleichmässige, dünne Mehlschicht entsteht. Den besten Kontrast ergibt Reismehl, da es beim Backen hell bleibt.

Das Brot sollte direkt nach dem Einschneiden gebacken werden, ansonsten sinkt es bald in sich zusammen.

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Klinge bleibt Kleben

Um klare Schnitte zu bekommen und zu verhindern, dass die Klinge im Teig kleben bleibt, hilft es die Klinge nass zu machen oder auch mit Öl zu bestreichen. Sogar Rasierklingen sind nur begrenzte Zeit scharf genug um den Teig schön zu ritzen und müssen regelmässig ausgetauscht werden. Manche Bäcker nutzen sogar jede Rasierklinge nur für maximal vier Brote - jede Kante der Klinge wird für ein Brot benutzt.

Muster ist nicht sichtbar

Mit der Schnitttiefe kontrolliert man wie das Brot aufgeht, für dekorative Schnitte ritzt man nur die Haut ein. Damit das Brot an der Stelle aufreisst, sollte man tiefer schneiden. Wenn die Muster kaum sichtbar ist, kann es auch daran liegen, dass der Teig Untergare hat (siehe dazu Fingerprobe) oder aus anderen Gründen (Germ bzw. Sauerteig ist nicht aktiv genug) nicht richtig aufgegangen ist.

Brot reisst unkontrolliert auf

Um schön aufzugehen, muss der Teig eine gute Oberflächenspannung haben. Wenn der Teig Übergare hat (siehe dazu Fingerprobe), dann zerfliesst er etwas und somit ist es auch mit der Oberflächenspannung dahin. Dann reisst die Kruste schon manchmal vor dem Backen aber auf jeden Fall im Ofen unkontrolliert auf. Falls man den Teig übersehen hat und die Übergare schon passiert ist, kann man den Teig nochmals leicht kneten, zu einem Brot formen und dann nochmals gehen lassen. 

Manche Teige trocknen leichter aus, oder es kann auch an der trockenen Luft in der Wohnung liegen - um das zu verhindern kann man beim Rasten das geformte Brot oder das Garkörbchen mit einer Frischhaltefolie abdecken und ein Tuch darüber legen.

Teig zerfliesst beim Einschneiden

Wenn der Teig beim Einschneiden zerfliesst, kann auch das Problem die Übergare sein (siehe dazu Fingerprobe). Wenn der Laib nicht gleich nach dem Einschneiden gebacken wird, zerfliesst er auch sehr schnell.

Teig dellt ein beim Einschneiden

Beim Einschneiden sollte man nicht zu viel Druck auf den Laib ausüben, lass die scharfe Klinge die Arbeit machen. Die Schnitte sollten schnell und stetig gemacht werden, damit die Oberfläche des Brotlaibes nicht zu sehr beansprucht wird. 

Das Brot ist deine Leinwand, lass deiner Kreativität freien Lauf und die Möglichkeiten sind unbegrenzt. Jedes Brot sieht anders aus und der Blick in den Ofen nach der Backzeit ist immer eine Überraschung.