Die Schnitttiefe bestimmt wie sehr und wo die Kruste aufgehen wird. Für tiefe Risse- wie zB. das Kreuz oder die Form eines Blattes oder Herzes - schneide ich 3 bis 5mm tief in die Brothaut ein. Für detailliertere Muster ritzt man am besten nur die Haut ca. 1mm tief ein - hier geht das Brot dann nicht zu stark auseinander aber das Muster ist schön zu sehen. Bei Mustern über den ganzen Laib mache ich alle Schnitte ungefähr gleich tief - ca. 2-3mm, dann geht das ganze Brot schön gleichmässig auf.
Der Ofentrieb sucht sich immer den schnellsten Weg, daher achtet man am besten drauf wie die Schnitte gesetzt werden. Beim Blattmuster zB. sollte die mittlere Blattvene nur leicht eingeritzt werden, ich schneide die Vene auch nicht ganz durch, sondern lasse oben und unten etwas Platz damit das Brot nicht in der Mitte auseinander reisst.
Bei Designs in der Mitte des Brotes helfen extra Schnitte an den Seiten, damit das Brot nicht unkontrolliert aufreisst. Wenn nur wenige Schnitte gesetzt sind, sucht sich der Ofentrieb oft einen zusätzlichen Weg.

Um für Sternmuster das Fadenkreuz aufzuzeichnen, verwendet man am besten einen typischen, ganz dünnen Nähfaden. Den legt man mittig über den Brotlaib und drückt ihn ganz leicht an - hierbei muss man vorsichtig sein, dass man die Brothaut damit nicht verletzt oder einschneidet. Für die meisten Muster teilt man den Laib in 8 Teile - das heisst man macht 4 Linien mit dem Faden, die sich alle in der Mitte überschneiden.
Mit diesem Fadenkreuz kann dann ein regelmäßiges Muster ins Brot eingeritzt werden. Die Linien sind nach dem Backen nicht mehr wirklich zu sehen.  

Wenn die Klinge beim Scoring kleben bleibt, kann das entweder am etwas zu weichen und klebrigen Teig liegen oder an der Klinge selbst. 
Als erstes versucht man am besten mal die Klinge zu reinigen falls darauf etwas Teig kleben geblieben ist. Sollte der Teig sehr weich sein, kann man die Klinge auch leicht befeuchten (nicht nass, da dann das Mehl am Teig nass wird) oder ganz leicht mit Speiseöl einstreichen und mit einem trockenen Tuch abwischen. 
Bei weichen Teigen hilft es, die letzte Gare im Kühlschrank zu machen. Der kalte Teig lässt sich leichter einschneiden und die Klinge klebt weniger.
Sogar Rasierklingen sind nur begrenzte Zeit scharf genug um den Teig schön zu ritzen und müssen regelmässig ausgetauscht werden. Manche Bäcker nutzen sogar jede Rasierklinge nur für maximal vier Brote - jede Kante der Klinge wird für ein Brot benutzt. Ich benutze sie viel länger - jedoch merke ich nach einiger Zeit, dass die Schnitte nicht mehr ganz so sauber sind wie am Anfang.

Wenn das Muster am Brot nicht schön sichtbar ist, kann das verschiedene Gründe haben.
Es kann sein, dass die Schnitte nicht tief genug gemacht wurden und das Brot daher an anderen Stellen aufreisst. Dafür beim nächsten Brot etwas tiefer einschneiden, wo das Brot stärker aufgehen soll.
Wenn die Muster kaum sichtbar ist, kann es auch daran liegen, dass der Teig Untergare hat (siehe dazu Fingerprobe) und noch nicht bereit war gebacken zu werden. Dann geht das Brot nicht richtig auf und die Schnitte sind nicht sichtbar. 
Auch aus anderen Gründen kann es sein, dass das Brot nicht richtig aufgegangen ist - wenn der Germ nicht mehr aktiv genug war oder der Sauerteig nicht genug Triebkraft hatte.
Ein weiteres Problem ist manchmal, dass das Muster nicht sichtbar ist, weil Mehl in die Schnitte gefallen ist. Dafür beim nächsten Brot das Mehl in den Laib vor dem Scoring etwas einmassieren und nicht zu viel Mehl am Laib verwenden.
Wenn der Kontrast nicht stark genug ist, weil die Kruste und die Schnitte die gleiche Farbe haben, dann beim nächsten Mal den Laib etwas mehr bemehlen und dafür Roggenmehl oder Reismehl verwenden. Sollte das Mehl nicht gut am Teig haften, kann man den auch leicht befeuchten bevor man ihn bemehlt.

Unkontrolliertes Aufreissen liegt meistens am Brotteig.
Der Teig muss eine gute Oberflächenspannung haben um schön aufzugehen, wenn der Teig zu weich ist, dann zerfliesst er oft beim Scoring oder spätestens im Ofen. Durch das Zerfließen reisst auch die Oberfläche ein.
Wenn der Teig Übergare hat (siehe dazu Fingerprobe), dann sind die vom Germ oder Sauerteig gebildeten Luftbläschen im Teig zu gross und der Teig hat daher nicht genug Struktur. Dann reisst die Kruste schon manchmal vor dem Backen aber auf jeden Fall im Ofen unkontrolliert auf. Falls man den Teig übersehen hat und die Übergare schon passiert ist, kann man den Teig nochmals leicht kneten, zu einem Brot formen und dann nochmals gehen lassen.
Bei manchen Teigen trocknet die Oberfläche leichter aus, oder es kann auch an der trockenen Luft in der Wohnung liegen - um das zu verhindern kann man beim Rasten das geformte Brot oder das Garkörbchen mit einer Frischhaltefolie abdecken und ein Tuch darüber legen.
Das Brot sollte sofort nach dem Formen (bei Hefebroten) oder dem Stürzen aus dem Gärkörbchen (bei Sauerteigbroten) eingeritzt werden, nach dem Einritzen sollte das Brot sofort in den heissen Ofen zum Backen gegeben werden. Wenn das Brot nach dem Scoring zu lange rastet, dann kann die Oberfläche des Teiges rissig werden.
Wenn das Brot am unteren Rand unkontrolliert aufreisst, ist das oft ein Zeichen der Untergare.

Auch wenn man noch so sehr versucht die Risse zu kontrollieren, oft reisst das Brot einfach unkontrolliert auf. Dann sollte man das Brot einfach aufessen und es beim nächsten Mal nochmals versuchen.

Beim Einschneiden sollte man nicht zu viel Druck auf den Laib ausüben, lass die scharfe Klinge die Arbeit machen. Die Schnitte sollten schnell und stetig gemacht werden, damit die Oberfläche des Brotlaibes nicht zu sehr beansprucht wird.