Die richtige Gare des Teiges
Als Teiggare bezeichnet man, wie sehr der Teig schon aufgegangen ist und ob er bereit ist weiterverarbeitet oder gebacken zu werden. Während des Rastens des Teiges arbeiten Hefe oder Sauerteig und bilden kleine Bläschen mit CO2 Einschlüssen im Teig. Diese Bläschen verhelfen dem Brot zu einer luftig leichten Krume und geben ihm die richtige Konsistenz.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, die Teiggare zu prüfen - am besten wendet man eine Kombination dieser an, denn 100% verlässlich ist leider keine der beiden und unterschiedliche Teig verhalten sich oft anders.
Die Teiggare wird stark von der Umgebungstemperatur beeinflusst, Hefe und Sauerteig arbeiten viel schneller bei angenehm warmen Temperaturen und benötigen länger, wenn es kalt ist. Daher ändern sich die Rastzeiten der Brote zwischen Winter und Sommer oft signifikant. Wer regelmäßig Brot bäckt, wird im Frühsommer merken, wieviel schneller der Teig geht und kann dann langsam die Rastzeiten anpassen. Wer nur ab und zu bäckt, sollte bei warmer Raumtemperatur bei der Hälfte der Rastzeit regelmäßig den Teig prüfen beginnen, damit dieser nicht Übergare erreicht.
Untergare
Bei Untergare ist der Teig noch nicht bereit gebacken zu werden, es sind noch nicht genügend Bläschen im Teig und er fühlt sich noch fest und sehr elastisch an. Wenn ein Brot mit Untergare gebacken wird, geht das Brot nicht richtig auf, die Triebkraft kann sich nicht entwickeln, die Krume bleibt fest und eher hart.
Fingerprobe: Wenn man bei der Fingerprobe sanft mit dem flachen Finger den Teig eindrückt, fühlt er sich fest and und springt gleich zurück (bei Weizenteigen fast vollkommen, bei Roggenteigen bleibt eine Delle).
Volumen: Das Volumen hat sich noch nicht stark erhöht, da noch nicht genug CO2 eingeschlossen wurde. Die Oberfläche des Teiges sieht gewölbt aus.
Volle Gare
Bei der vollen Gare haben sich genügend Bläschen gebildet und der Teig ist noch leicht elastisch und hat noch eine gute Struktur, die stark genug ist um richtig schön aufzugehen. Der Teig ist jetzt bereit gebacken zu werden, das Brot kann dann die Triebkraft ausnützen, geht auf und entwickelt eine richtig schöne, luftige Krume.
Fingerprobe: Bei der Fingerprobe fühlt sich der Teig mit richtiger Gare weich aber nicht schwammig an, wenn der Teig sanft mit einem flachen Finger eingedrückt wird, springt der Eindruck leicht zurück und es bleibt eine leichte Delle.
Volumen: Das Volumen hat sich erhöht und es sind genügend CO2 Bläschen eingeschlossen - wie sehr der Teig aufgeht hängt vom individuellen Rezept ab. Eine ungefähre Indikation sind ca. eine Verdopplung des Volumens bei Weizenteigen und ca. eine Erhöhung um 50% des Volumens bei Roggenteigen. Die Oberfläche des Teiges sieht gewölbt aus.
Übergare
Bei der Übergare wurde schon so viel CO2 eingeschlossen, dass das Teiggerüst nicht mehr stark genug ist um den Teig noch schön aufgehen zu lassen. Der Teig sollte gleich gebacken werden, das Brot wird jedoch eher flach werden, die Krume wird eher knusprig als flaumig.
Fingerprobe: Der Teig fühlt sich weich und schwammig an, wenn man den flachen Finger sanft eindrückt bleibt eine Delle, die nicht zurück springt.
Volumen: Der Teig ist aufgegangen und sinkt dann wieder leicht ein, die Oberfläche ist eingefallen.