Brot & Gebäck mit Dampf backen
Brot und Gebäck wird mit Dampf gebacken damit der Teig richtig schön aufgehen kann und die Kruste knusprig wird. Beim Bedampfen in den ersten 10 bis 15 Minuten der Backzeit, legt sich ein dünner Flüssigkeitsfilm auf die Teighaut und hält sie elastisch. Dadurch kann ein starker Ofentrieb stattfinden, ohne dass die verhärtete Kruste die Ausdehnung hemmt. Die Flüssigkeit auf der Teighaut führt auch dazu, dass die Kruste sich langsam verhärtet und dadurch richtig schön brechend knusprig wird.
Die einfachste Methode der Bedampfung ist eine Ofenform mit Wasser: hierfür wird beim Aufheizen des Backofens eine Ofenform mit festem Boden (keine Springform) und wenn möglich aus Metall (in meinen Kursen sind den Teilnehmern schon Glas- und Porzellanbackformen gesprungen) mit erhitzt. Wenn das Brot in den Ofen geschoben wird, sollte in die heiße Ofenform 1-2cm hoch kaltes Wasser gegossen werden. Durch den Temperaturunterschied entsteht schnell viel Dampf für den Backvorgang. Nach 10-15 Minuten wird dann die Backofentüre geöffnet und die Ofenform entfernt.
Für noch stärkere Dampferzeugung kann diese Methode auch mit Eiswürfeln erfolgen - das empfehle ich gerne, wenn der Backofen etwas undicht ist und generell viel Dampf austritt.
Manche Rezepte geben an, dass man direkt das kalte Wasser auf den Backofenboden schütten sollte - davon wird besonders von Backofenherstellern auch abgeraten. Die Flüssigkeit kann somit in das Innere des Backofens gelangen und dieser kann dann zu rosten beginnen.
Wer bei dieser Methode ganz auf Nummer sicher gehen will, kann eine Kastenform neben dem Brot aufs Backblech stellen, damit kein Wasser auf den Backofenboden gelangt.
Wenn man sein Brot im gußeisernen Topf, Römertopf oder Emailletopf backt, benötigt man keine separate Flüssigkeit zum Bedampfen. Der Topf inkl. Deckel muss im Ofen gut mit aufgeheizt werden, dann wird das Brot die ersten 10 bis 15 Minuten im Topf mit Deckel gebacken, nach dem Ofentrieb sollte dann auch der Deckel abgenommen werden, damit sich die Kruste verhärten kann. Im Topf zirkuliert die Flüssigkeit, die aus dem Brot austritt und bedampft somit den Teig.
Diese Methode bringt oft die eindrucksvollsten Ergebnisse - solltest du die Möglichkeit haben, mit einem Topf zu backen, probiere es mal aus, du wirst positiv überrascht werden.
Um Blütenbrote zu backen, benötigst du auf jeden Fall einen Topf zum Backen, da sonst die Blüten verbrennen.
Natürlich kann bei Backöfen mit Dampffunktion diese auch zum Bedampfen genutzt werden. Bei Dampffunktion rate ich an, diese dann auf mittlerer Stufe für die ersten 10-15 Minuten einzuschalten und dann am Ende der Bedampfungszeit die Backofentüre zu öffnen um den Dampf abzulassen.
Sollte auf das Bedampfen beim Backen vergessen werden, dann verhärtet sich die Kruste bevor der Ofentrieb stattfinden kann. Dadurch bleibt die Krume fest und das Brot eher flach. Die Kruste verhärtet schnell und stark, sie wird nicht brechend knusprig und ist eher als steinhart zu bezeichnen.
Wenn die Flüssigkeit während der gesamten Backzeit durchgehend den Dampf im Ofen gelassen wird, dann verhärtet sich die Kruste nicht ganz so schön und bleibt weicher und weniger brechend.