Kleine Mehlkunde
Mehl ist die Grundlage eines jeden Brotes und beeinflusst die Krume, die Kruste, die Porung und den Geschmack des Brotes wie keine andere Zutat. Daher ist es wichtig nicht nur die richtigen Mehle zu verwenden sondern auch auf die Qualität der Mehle zu achten - wer gute Zutaten verwendet, bekommt auch ein richtig gutes Brot.
Hier zeige ich eine Auswahl der Mehle, die ich gerne zum Brotbacken verwende - das ist natürlich in keiner Weise eine abschließende Auflistung. Es gibt so viele verschiedene Mehlarten und Ausmahlungsgrade und dazu auch noch ganz viele regionale Mehlspezialitäten. Ich plane diese Liste natürlich auch fortwährend zu erweitern, falls ihr Mehle habt, die euch interessieren, werde ich sie gerne mal ausprobieren und zur Liste hinzufügen.
Die Mehltypen werden in Österreich, Deutschland und der Schweiz mit unterschiedlichen Typennummern angegeben - ich habe sie hier aufgelistet, damit es für alle Leser klar ist, welches Mehl verwendet wird.
Weizenmehl W480
DE: Type 405
CH: Weissmehl
Das ist das typische Universalmehl, das in jedem Haushalt verwendet wird. Es eignet sich als Weizenmehl in meinen Rezepten, wird auch besonders für süße Speisen verwendet.
Weizenmehl W700
DE: Type 550
CH: Weizen-Halbweissmehl
Ein Weizenmehl mit höherem Ausmahlungsgrad und Ballaststoffen. Es eignet sich ideal für Weizengebäck und zum Brotbacken - ich verwende es in meinen Rezepten mit Weizenmehl.
Weizenvollkornmehl W1800
DE: Weizenvollkornmehl
CH: Vollkornmehl
Im Weizenvollkornmehl ist der gesamte Schalenanteil im Mehl enthalten. Es eignet sich sehr gut zum Brot und Gebäck backen. Teige mit Vollkornmehl benötigen mehr Wasser, da Vollkornmehl Flüssigkeit aufsaugt.
Ruchmehl W1600
DE: Type 1050
CH: Ruchmehl
Ein dunkles Weizenmehl mit höherem Schalenanteil, mehr Mineralstoffen und Vitaminen. Dieses lang haltbare Mehl eignet sich am besten für dunkle Mischbrote.
Dinkelmehl W700
DE: Type 630
CH: Dinkelmehl hell
Dinkel ist eines der Urkörner mit einem höheren Vitamingehalt und geringerer Belastung an Schadstoffen. Ein klassisches helles Dinkelmehl, das sich sowohl für Gebäck, Brot als auch Süßes gut eignet.
Dinkelvollkornmehl W1500
DE: Type 1050
CH: Dinkelvollkornmehl
Herzhaftes Vollkornmehl mit dem gesamten Schalenanteil im Mehl. Es eignet sich sehr gut zum Brot und Gebäck backen. Teige mit Vollkornmehl benötigen mehr Wasser, da Vollkornmehl Flüssigkeit aufsaugt.
Roggenmehl R960
DE: Type 997 + 1150
CH: 1100
Das klassische Roggenmehl eignet sich perfekt für Mischbrote, Roggenbrote und für Roggen Sauerteig. Dieses Roggenmehl verwende ich für viele meiner Rezepte, es ergibt ein herzhaftes, dunkles Brot.
Roggenvollkornmehl R2500
DE: Roggenvollkornmehl
CH: 1900
Im Roggenvollkornmehl sind die gesamten Schalenanteile enthalten und somit auch mehr Vitamine und Mineralstoffe. Es eignet sich ideal zum Brotbacken, besonders für dunkle Vollkornbrote.
Einkorn Vollkornmehl
Einkorn ist ein Urkorn mit einem würzigen, aromatischen Geschmack. Es enthält wertvolle Mineralstoffe und Proteine.
Ich verwende Einkorn gerne in meinen Rezepten, da es dem Brot einen Besonderen Geschmack verleiht.
Emmer Vollkornmehl
Auch Emmer ist ein Urkorn, das durch seinen eher nusseigen Geschmack besticht. Der Mahlgrad ist eher grob und gibt dem Brot somit auch einen Vollkorncharakter. Emmer hat eine geringere Knettoleranz und sollte nicht überknetet werden.
Kamut Khorasan Weizen
Kamut ist ein Urgetreide und verwand mit unserem Hartweizen. Es besticht durch einen leicht nusseigen Geschmack und den hohen Proteingehalt. Khorasan Weizen hat auch sehr gute Klebeeigenschaften und führt zu einem elastischen Teig.
Buchweizenmehl
Buchweizen ist ein Pseudogetreide und somit glutenfrei. Es gilt als hochwertiges Nahrungsmittel mit sehr hohen Eiweiß- und Stärkeanteilen. Buchweizen gibt besonders dunklen Broten einen interessanten, herben Geschmack.
Nicht jedes Mehl ist gleich, auch wenn ihr Mehle mit der gleichen Typenzahl verwendet. Die Mehle können trotzdem leicht andere Eigenschaften haben. Solltet ihr das Gefühl haben, dass euer Teig nicht so leicht zu handhaben ist, kann es oft ausreichen ein anderes Mehl der selben Type zu verwenden.
Generell kommt oft die Frage, welche Mehl man anderen substituieren kann. Helle Mehle können einfacher miteinander getauscht werden können - das bezieht sich hauptsächlich auf Weizen- und Dinkelmehle. Weiters können ca 20% der Gesamtmehlmenge mit anderen Mehlen getauscht werden. Vollkornmehle saugen mehr Wasser aus dem Teig als feiner gemahlene Mehle, dadurch muss mehr Wasser zum Teig hinzugefügt werden.
Trotzdem Mehle miteinander substituiert werden können, führt das zu anderen Teigeigenschaften und damit zu einem anderen Brot. Somit gibt es keine Garantie, dass die Rezepte mit anderen Mehlen ähnlich gut gelingen.
Ich beziehe meine Mehle am liebsten direkt bei kleinen Mühlen, die mit Leidenschaft ihre Produkte entwickeln. Sie bieten eine hohe Produktqualität und oft eine große Auswahl an Ausmahlungsgraden. Meine Weizen- und Roggenmehle werden mir von LaMühLa Langer Mühle Atzenbrugg zur Verfügung gestellt. Meine Dinkel- und Einkornmehle werden mir von Kornelia Urkorn zur Verfügung gestellt. Ich kann diese Mehle aus voller Überzeugung empfehlen.
Mit glutenfreien Mehlen habe ich leider keine Erfahrung, dazu kann ich euch daher auch keine Information geben, wie ihr die Mehle substituieren könnt.
Aufgrund von Verlinkungen oder Markennennung enthält dieser Tipp unbeauftragte Werbung. Ich verwende diese Produkte aus Überzeugung und kann sie auf jeden Fall weiterempfehlen.
Quelle: LaMühLa, Littlebee, Kornelia Urkorn