Germ- oder Hefeteige
Germ oder Hefe ist ein starkes, verlässliches Triebmittel - es lässt ein Brot oder Brioche schnell aufgehen und bringt wunderbar lockeres und leichtes Gebäck.
Die Vorteile von Hefe ist vielfältig: der Teig geht in kurzer Zeit richtig stark auf, die Triebkraft ist immer ähnlich stark und man kann immer schnell darauf zugreifen (ausser natürlich im ersten Lockdown 2020, als plötzlich alle begonnen haben Brot zu Backen). Hefeteige benötigen nicht wirklich einen Vorteig, und sind daher einfach und mit wenigen Schritten zubereitet.
Beim Zubereiten des Hefeteiges gebe ich immer die Flüssigkeit zuerst in die Rührschüssel, somit kann ich sicher gehen, dass der Teig gut vermischt wird und kein Mehl am Boden der Schüssel bleibt.
Dazu kommt dann die Hefe, die am besten kurz umgerührt wird, dass sie sich schon auflösen kann. Dann streue ich das Mehl darauf, gefolgt von Salz und Gewürzen.
Das Wasser im Teig sollte angenehm lauwarm sein - zu heißes Wasser tötet die Bakterien in der Hefe, kaltes Wasser führt dazu, dass die Bakterien langsamer arbeiten und der Teig länger gehen muss.
Salz ist ein Bakterientöter. Daher möchte ich nicht, dass es konzentriert in direkten Kontakt mit meinen Hefebakterien kommt, da sie damit an Triebkraft verlieren. Wenn das Salz mit dem Mehl eingeknetet wird, dann ist es verdünnt und kann unseren Bakterien nichts mehr anhaben.
Hefeteige sollten lang auf hoher Stufe geknetet werden - in der Küchenmaschine 8 bis 10 Minuten, dann kann richtig viel Gluten entstehen.
Ich arbeite am liebsten mit frischer Hefe, die ist aber nicht lange haltbar und verliert schnell an Triebkraft. Sollte die Hefe schimmlig werden, kann sie leider gar nicht mehr verbacken werden.
Alternativ kann man natürlich Trockenhefe verwenden - die Relation zu frischer Hefe ist 3:1, d.h. bei 15g frischer Hefe im Rezept, solltest du dann 5g Trockenhefe zugeben. Die Trockenhefe sollte auch am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden, sie verliert auch an Triebkraft und ist oft schon vor dem Ablaufdatum nicht mehr wirklich triebkräftig. Trockenhefe sollte nicht im Wasser aufgelöst werden, da sonst ein hypoosmotischer Schock passiert. Generell benötigt Trockenhefe immer etwas länger um seine Triebkraft zu entfalten, da ist etwas Geduld gefragt.
Hefe funktioniert am besten mit hellen Mehlen wie Weizen, Dinkel und manchen Urkornmehlen. Bei Broten mit mehr als 40% Roggenmehl benötigt man zusätzlich einen Roggensauerteig im Teig.
Hefebrote eignen sich ideal als 3d Brote, da sie kurz vorm dem Backen nochmals geknetet werden - dabei können sie richtig kreativ geformt werden.
Die Hefebrote trocknen schneller aus und sollten daher schneller aufgegessen werden. Manche Leute fühlen sich nach dem Verzehr von zu viel Hefe aufgebläht - da eignen sich am besten Brote mit ganz geringer Hefemenge oder natürlich Sauerteigbrote.