Kleine Gewürzkunde
Gewürze machen ein Brot noch viel aromatischer, sie geben ihm den richtigen Kick und helfen auch Abwechslung in den Geschmack des Brotes zu bringen. Auch wenn man ein Lieblingsrezept hat, mit dem man am Liebsten immer bäckt, kann man mit Gewürzen immer wieder ein leicht anders schmeckendes Brot daraus zaubern.
Das essenzielle Gewürz im Brot ist natürlich das Salz - ohne Salz schmeckt ein Brot nicht richtig und die Krume wird sich auch nicht gleich entwickeln. (Ich habe schmerzliche Erfahrungen gemacht, denn ich habe schon das eine oder andere Mal das Salz vergessen)
Die Faustregel lautet, dass ca. 2% des gesamten Mehlvolumens in Salz oder Gewürzen zum Teig gegeben wird - d.h. bei 1000g Mehl werden 20g Salz und 20g Gewürze verwendet. Diese Regel kann natürlich nach eurem Geschmack angepasst werden.
Zusätzlich dazu verwende ich in sehr vielen meiner Brotrezepte ein Brotgewürz. Brotgewürze sind eine Mischung aus Anis, Fenchelsamen, Koriandersamen und Kümmel - und schmecken sowohl gemahlen, gerebelt als auch als ganze Samen. Es gibt dem dunklen Brot den typischen Schwarzbrot Geschmack und macht es so richtig herzhaft.
Wer etwas Abwechslung in sein Brot bringen will, kann die einzelnen Gewürze Anis, Fenchelsamen, Koriandersamen und Kümmel verwenden und sie immer wieder in unterschiedlichen Mischungen in den Brotteig dazu geben.
Der Brotklee oder Schabzigerklee ist eine Mischung verschiedener Kräuter, die in ein ganz feines Gewürzpulver gemahlen werden und dem Brot einen richtigen guten rustikalen Geschmack verleihen.
Backmalz sind gekeimte Gerstenkörner, die geröstet und gemahlen werden. Damit bekommt das Gebäck eine schönere Krume und Kruste und ein herrliches Röstaroma. Es verbessert auch die Backeigenschaften - jedoch sollte nur maximal 3% Backmalz auf die Mehlmenge hinzugegeben werden, da die Kruste ansonsten nicht knusprig wird.
Auch Altbrot kann als Würzmittel fürs Brotbacken verwendet werden. Dafür das harte, trockene Brot in dünne Scheiben schneiden, im Ofen trocknen und dann fein in der Küchenmaschine mahlen.
Das Altbrot gibt dem Brot einen Röstgeschmack und intensiviert die Farbe des Brotes.
Am besten wird das Altbrot als Quellstück mit Wasser angesetzt und dann dem Brotteig zugefügt - somit gibt es dem Brot auch zusätzlich noch Feuchtigkeit.
Generell kann man die verschiedensten Gewürze im Brot verwenden. Warum nicht ein Oregano im mediterranen Ciabatta oder etwas Knoblauchpulver im Fladenbrot. Ich habe von einer Kursteilnehmerin das portugiesische Gewürz Erva Doce - eine Art von Anis - bekommen, es gibt dem Brot einen süßlich-herzhaften Geschmack und schmeck richtig nach Urlaub.
Bei süßem Gebäck eignet sich alles an Gewürzen, die man auch beim Kuchenbacken gerne verwendet - von Vanille, über Zitronenzesten, Tonkabohnen wie auch Zimt.
Man kann auch ätherische Öle zum Backen verwenden, die müssen jedoch zum Verzehr geeignet und bestenfalls Bio sein.
Aufgrund von Verlinkungen oder Markennennung enthält dieser Tipp unbeauftragte Werbung. Ich verwende diese Produkte aus Überzeugung und kann sie auf jeden Fall weiterempfehlen.