Gärkörbchen, Bannetons & Simperl

Im Gärkörbchen geht der Teig zur letzten Teigruhe - der sogenannten Stückgare - bevor das Brot gebacken wird. Es stabilisiert die Form des geformten Teiges und schützt diesen vor dem Austrocknen während er geht. Sie geben dem Brot auch das schöne Rillenmuster beim Gehen lassen. 

Gärkörbchen sind meistens aus Peddingrohr, Korb, Holz oder Kunststoff und es gibt sie in den verschiedensten Größen und Formen. Wichtig ist es, darauf zu achten, dass das Gärkörbchen die richtige Größe hat - zu große Gärkörbchen führen zu einem flachen Brot, zu kleine können bei der Teigruhe übergehen (dann bekommt der Laib eine "Pilzform").

Das Gärkörbchen sollte vorm dem Verwenden gut mit Roggenmehl oder Reismehl eingestrichen werden damit der Teig nicht kleben bleibt. Ich massiere das Mehl richtig ein und streiche es in die Rillen. Andere Mehlsorten (wie Weizenmehl) saugen oft das Wasser aus dem Teig und der Laib kann dann ankleben.

Man kann das Gärkörbchen mit einer trockenen Bürste reinigen und dann bei Zimmertemperatur austrocknen lassen. Sollten noch Teigreste festkleben, müssen die unbedingt entfernt werden, da ansonsten dort das nächste Mal der Teig kleben bleibt.

Ein Gärkörbchen sollte nicht in den Ofen und darf nicht gebacken werden.

Man muss aber nicht immer ein traditionelles Gärkörbchen verwenden. Ich nutze alle möglichen Formen, die meine Küche zu bieten haben - hierzu eignen sich Schüsseln, Schalen, Siebe oder auch Tortenformen - wichtig ist, dass die Formen innen einen abgerundeten Boden haben.
Für meine runden Brote verwende ich gerne Müslischüsseln oder kleine Servierschüsseln, für meine länglichen Brote verwende ich kleine Kastenformen aus Silikon oder längliche Servierschüsseln, für den Brotkranz nehme ich am liebsten meine Severinform aus Silikon - hier kann man auch eine runde Form verwenden und ein Glas in die Mitte stellen.
Bei diesen Formen wird der Brotteig auf ein gut bemehltes Küchentuch gegeben und dann in die Schüsseln oder Formen gelegt, damit er hier nicht ankleben kann. Wer z.B. Geschirrtücher mit Waffelstruktur oder bestickte Geschirrtücher hat, kann damit gleich auch noch ein Muster auf den Teig zaubern.

Wenn man den Teig nach der Stückgare auf das Backpapier oder Backblech gibt, muss man dabei vorsichtig vorgehen - lässt man den Teig fallen, wird er flach, verliert an Luftbläschen und geht dann auch im Ofen nicht schön auf.