Zutaten für 1 Brot
130g Sauerteig (65g Wasser, 65g Roggenmehl)
165g kochendes Wasser + zusätzliches warmes Wasser
100g Obst- und Gemüsereste
200g Roggenmehl
65g Buchweizenmehl
65g Dinkelmehl
3g Kümmel
3g Anis
7g Salz
Kräuter / essbare Blätter zum Dekorieren

1.  Am Vortag Sauerteig Vorteig vorbereiten: Um den Sauerteig aufzufrischen, den Sauerteigansatz mit 65g Wasser und 65g Roggenmehl mischen und dann 6-12 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Die 130g Sauerteig Vorteig werden dann für den Teig verwendet, der restliche Sauerteig kann als Anstellgut zurück in den Kühlschrank gegeben werden.
2. Das kochende Wasser mit Obst- und Gemüseresten für 30 bis 45 Minuten kochen, auskühlen lassen bis das Wasser lauwarm ist, Zwiebel- und Knoblauchschalen entfernen und die Flüssigkeit pürieren. Mit zusätzlichem warmen Wasser auf 250g auffüllen.
3. Brotteig zubereiten: Das warme Gemüsewasser mit den vorbereiteten 130g Sauerteig Vorteig, den Mehlen, den Gewürzen und Salz in eine Rührschüssel geben, einen Brotteig zubereiten und 2-3 Minuten kneten.
4. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein Brot aus dem Teig formen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.
5. Das Brot für 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, es sollte ca. 1 1/2 fach aufgegangen sein, mit der Fingerprobe die Teiggare testen.
Alternativ kann das Brot direkt nach dem Formen im Garkörbchen für 6 bis 36 Stunden in den Kühlschrank gegeben werden.
6. Backofen auf  230 Grad C Heissluft vorheizen, und einen Brottopf (Gusseisen, Emaille, Tontopf) mit aufheizen.
7. Brot vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, mit Wasser bestreichen und mit den Kräutern und essbaren Blättern belegen.
8. Brot in den heissen Topf geben (vorsicht auf die Finger). Bei 230 Grad C Heissluft für 35 Minuten backen, Deckel abnehmen und für 5-10 Minuten fertig backen.