Zutaten für 1 Brot

230g warmes Wasser
130g Sauerteig (65g Wasser, 65g Roggenmehl)
215g Roggenmehl
85g Weizenmehl
35g Emmer Vollkornmehl
7g Salz
8g Brotgewürz

1.  Am Vortag Sauerteig Vorteig vorbereiten: Um den Sauerteig aufzufrischen, den Sauerteigansatz mit 65g Wasser und 65g Roggenmehl mischen und dann 6-12 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Die 130g Sauerteig Vorteig werden dann für den Teig verwendet, der restliche Sauerteig kann als Anstellgut zurück in den Kühlschrank gegeben werden.
2. Brotteig zubereiten: Das warme Wasser mit den vorbereiteten 130g Sauerteig Vorteig, den Mehlen, Salz und Brotgewürz in eine Rührschüssel geben, einen Brotteig zubereiten und 2-3 Minuten kneten.
3. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein Brot aus dem Teig formen, mit dem Schluss (den Falten) nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.
4. Das Brot für 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Es sollte ca. 1 1/2 fach aufgegangen sein, mit der Fingerprobe die Teiggare testen.
Alternativ kann das Brot direkt nach dem Formen im Garkörbchen für 6 bis 36 Stunden in den Kühlschrank gegeben werden.
5. Backofen auf  230 Grad C Heissluft vorheizen, und eine Ofenform zum Dampfen mit aufheizen.
6. Brot vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und einschneiden oder mit Schablone dekorieren.
7. 2-3cm Wasser in die vorgeheizte Form schütten und schnell das Backblech mit dem Brot reingeben. Bei 230 Grad C Heissluft für 40-45 Minuten mit Dampf backen.
8. Nach 10 Minuten die Form mit Wasser entfernen und 30-35 Minuten fertig backen.